Ragu’ alla bolognese – italiensk kødssovs helt efter forskrifterne
Det virker rigtigt, at lade den første post på denne blog være en opskrift på ragù alla bolognese. Retten er på trods af sit italienske ophav nærmest gået hen og blevet en dansk nationalret (i forskellige variationer, mere eller mindre tro mod originalen..), og så er det netop, hvad vi skal have til frokost i dag. Der findes utvivlsomt hundredevis af opskrifter på denne klassiske ret på nettet allerede, og enhver familie, i Danmark som Italien, har sin egen foretrukne udgave af kødsovsen. Den officielle opskrift på den klassiske ragu’ alla bolognese blev i 1982 registreret hos en offentlig instans i Bologna under det italienske økonomiministerium. Ja, italienerne gør meget for at værne om deres klassikere.. Se den officielle opskrift nederst i indlægget.
Denne ragù tager laaang tid, til gengæld kan den sagtens fryses i portioner, som er klar, når det skal gå hurtigt en anden dag.
Ingredienser 4 personer
400 gr. hakket oksekød (gerne med høj fedtprocent og økologisk)
150 gr pancetta dolce (stribet flæsk eller bacon i mangel på den italienske udgave)
2 Gulerødder
1 stilk bladselleri
1 stort løg
ca. 1 halv liter kødboullion
1/2 glas rødvin
1 glas sødmælk
20 gr. tomatkoncentrat
1 dl god ekstra jomfru olivenolie
3 laurbærblade
Salt og peber
Sådan gør du
Forbered en ‘soffritto’ af løg, selleri og gulerødder, der snittes så fint, som muligt enten i en foodprocesser eller med en kniv. Hvis det er muligt hakkes pancetta og oksekød i en kødhakker, ellers bruges allerede hakket kød, og pancetta’en hakkes med en kniv så fint, som muligt. Boullionen brings til kog i en lille gryde. Find en stor gryde med låg, gerne af terracotta. varm olivenolien op i gryden og tilsæt pancetta’en, som brunes i olien.
Tilsæt så de snittede grøntsager og svits dem godt ved middel-høj varme, til de begynder at brune. Det tager lidt tid, men hav tålmodighed- det er vigtigt. Rør ofte, og pas på, de ikke brænder på. Tilsæt så kødet og rør rundt, til det meste af kødet er blevet brunt – men ikke det hele. Rør tomatkoncentrat op i en del af den varme bouillon, til blandingen får konsistens som tomatpure, tilsæt det samt rødvinen og laurbærbladene.
Skru nu ned til laveste blus, tilsæt salt og peber, og sæt låget på gryden. Nu skal ragù’en simre i 2 timer (også gerne længere, men vi plejer at lade dem simre i to timer og derefter lade den hvile i en time). Det er vigtigt, at den simrer MINDST to timer. Når ragùen er begyndt at koge tilsættes halvdelen af mælken. Tilsæt også, om nødvendigt, mere af bouillonen. Ragu’en skal være flydende – men ikke en suppe. Den anden halvdel af mælken tilsættes efter endnu en time. Rør ofte, mindst hver 15 minut, og husk – lav varme.
Uden for Italien er ‘spaghetti bolognese’ en kendt ret, men i Italien serveres ragu’ alla bolognese med tagliatelle, båndpasta lavet med æg, som egner sig meget bedre til denne type af sovs.
Så server tagliatelle med din ragu’ og riv Parmigiano Reggiano over.
Godt råd. Pastaen skal koges i saltet vand, til den er ‘al dente’. Der skal være bid i. Vælg en god pasta, eller endnu bedre, lav den selv. Ellers følg instruktionerne på pakken. Vi plejer at beregne 100 gr. pasta per person – hvis ikke vi spiser en ’secondo’ efterfølgende (ellers 60-80 gr. pasta per person.). Når vandet er hældt fra pastaen, blandes den straks med ragùen og serveres.
Jagten på den ÆGTE ægte ragú. For at sikre respekten for den italienske gastronomiske tradition, som bliver fortolket til ukendelighed over hele verden, bliver en lang række klassiske lokale opskrifter registreret officielt hos det lokale ‘Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura’ – en offentlig instans under det italienske ministerium for økonomisk udvikling.
Vi har i årevis lavet ragú efter ovenstående opskrift overbeviste om, at det var den ’ægte version’ (på nær laurbærbladende). Først da jeg skulle lægge den ud på bloggen her, opdagede jeg, at der florerer diverse opskrifter på ragú alla bolognese på italienske blogs og websites, som alle hævder at være ’originale’.
Journalisten i mig kunne ikke leve med usikkerheden og risikoen for at videregive en ’uægte’ version, så jeg ringede til Accademia italiana della cucina, hvorfra en delegation i 1982 efter tilbundsgående undersøgelser og grundige studier kom frem til en opskrift og registrerede den som den originale ’il ragú classico alla bolognese’. De sendte mig om ikke den ’ægte’ – så i hvert fald den officielle version. Opskriften er tæt på vores egen, men med små variationer – så for en god ordens skyld kommer den her:
Ingredienser
300 gr. hakket oksekød (magert)
150 gr. pancetta
50 gr. gulerødder
50 gr. bladselleri
30 gr. løg
5 skeer tomatsovs eller 20 gr. trippelkoncentrat
1 halvt glas tør hvidvin
1 glas sødmælk
Fremgangsmåden er nogenlunde som før beskrevet. Pancettaen hakkes og smeltes i en gryde af lertøj med en diameter på 20 centimeter, derefter tilsættes grøntsagerne, så kødet, vinen og tomatkoncentrat blandet med en smule grøntsagsfond. Kogetiden er 2 timer, og derefter foreslås det (men det er valgfrit) at tilsætte fløden fra en liter sødmælk til sidst.
Min mands italienske køkken 
Der er ikke meget fløde “på” sødmælken fra mejeriet i dag =;o)
Hej Grete.
Nej, så er det jo heldigt, at det er valgfrit 😉
Hilsner Marie
Hej 🙂
Uhhjj, hvor mit køkken duufter af bolognese. Skønt!! Glæder mig såå meget, til at skulle spise. Men,,, er det helt efter bogen, at der er så meget væde i, når retten er færdig??
Vh Sabina. – Og tusind tak for opskriften 😉
Hej Sabina
Det lyder godt, jeg er glad for, du kan bruge opskriften 🙂 Altså, ragu’en skal jo ikke være ‘vandet’, så hvis den er meget våd, så lad den simre lidt videre uden låg, så noget af væden kan fordampe. Det plejer vi at gøre.
Mange hilsner
Marie
Det sagde manden godt nok jeg skulle ( og han er ikke ferm i et køkken ) Så det turde jeg ikke rette mig efter. Skulle være liiige efter opskriften. Dog fjernede jeg en del med en grydeske. Og NAMME NAM, hvor smagte det bare pragtfuld. Må da hellere lige røbe, at jeg også lavede desserten med jordbærsovs 🙂 Lagde ladysfingers under, da jeg lå inde med nogle. De blev fjernet af alle 3 børn – ikke et hit. Men resten blev spist med stor velbehag. Bestemt IKKE sidste gang vi har lavet de to ting. Rigtig god weekend 🙂
Hej Sabina
Tak for kommentaren, det er skønt at vide, at nogen rent faktisk bruger opskrifterne og nyder maden 🙂 Og også godt med feedback, hvis der er problemer.. Jeg har konsulteret kokken og rettet lidt i opskriften, sådan at bouillonen tilsættes lidt ad gangen. Så undgår du, at ragu’en bliver for våd næste gang.
Mange hilsner
Marie
MUMS, når man lige er hjemkommet fra ferie i Italien er det skønt at finde så velsmagende og autentisk en opskrift. Må videre rundt på siden og finde mere inspiration til skøn mad med lækre råvarer. Mange hilsner Anja
Hej Anja
Tak. Dejligt at du synes om opskriften 🙂 Jeg håber, du finder flere opskrifter, du kan lide.
Mange hilsner
Marie
hvornår skal man tilsætte den første del mælk? 🙂
Hej Louise
Den foerste halvdel af maelken tilsaettes, saa snart ragu’en begynder at koge. Den anden halvdel tilsaettes en time efter. Mange hilsner Marie
Opskriften lyder virkelig lækker, og den skal helt sikkert prøves i madklubben i morgen, når de kommer til middag.
Jeg er dog lidt i tvivl: Jeg skal koge vand og bouillon i en gryde, og lave kødet i en anden. Skal jeg så hælde halvdelen af bouillonen oveni kødet og lade det stå i to timer? Synes ikke helt det fremgår, men måske jeg er dum til at læse den 🙂
Ja netop, du skal tilsætte boullionen til kød og grøntsager og lade det simre, så kan du tilsætte mere af boullionen senere, hvis raguen bliver for tør. God fornøjelse 🙂
Uhmmm skal lave retten imorgen og glæder mig som et lille barn;o)
Kommer med lidt fitback. Knus
Hej MosterSus
Det lyder godt 🙂
Mange hilsner Marie
Laver rigtig tit bolognese og brugte i går din opskrift – efter at jeg i weekenden lavede dine foccacia (helt plain med salt og rosmarin på). Begge opskrifter var helt fantastiske, nemme at følge og dejligt autentiske og mine to meget fintsmagende og bolognese-elskende drenge blåstemplede både ragu og brød – tak for at dele disse 🙂
Tak Sarah, hvor er det rart at vide! 🙂
Jeg er netop igang med at lave denne opskrift for 2. gang, og den er FANTASTISK! Jeg har siden jeg smagte det første gang fuldkommen nægtet at spise ‘dansk’ kødsovs, da dette bare tager det til et helt andet niveau! Og jeg er ikke den eneste der synes det, hele familien er også pjattet med det, så det er bare super! Tak for at lægge så skøn en opskrift ud 🙂
Hej Sally
Tak – hvor er det dejligt at høre 🙂 🙂
Mange hilsner
Marie
Hej
Jeg er i gang med opskriften og her dufter skønt 😊
Men da jeg kom halvdelen af mælken i blev det lidt grynet…… Mælken er frisk.
Hvordan kan det være?
Hilsner
Hej Anja
Hmm.. Det har vi ikke lige nogen forklaring på, det er ikke sket her. Håber, din ragú bliver god alligevel!
Hilsner Marie
hej igen
den var SÅ lækker. Har mailet din blog videre til veninder mv.
Jeg brugte resterne på en pizza som også smagte skønt.
det færdige resultat blev ikke grynet det var kun lige i starten men sært.
hilsner
Hej Anja
Ih, hvor dejligt at høre 🙂 Mystisk med det grynede, men godt, at det ikke påvirkede det færdige resultat!
Mange hilsner
Marie